Ciężko wskazać konkretną datę powstania whiskey oraz jak się znalazła w Irlandii, jednak szacuje się, że było to około VII w. Prawdopodobnie był to jeden z najwcześniej destylowanych trunków w całej Europie.
Na początku technologia jaką się posługiwali służyła do produkcji perfum. Następnie przysłużyła się w Hiszpanii i Francji przy produkcji win. Dopiero później stosowną ją do produkcji alkoholi wysokoprocentowych na bazie zacierów zbożowych.
Legenda głosi, że to Święty Patryk w V w. z terenów dzisiejszej Francji sprowadził sztukę destylacji do Irlandii. Irlandzcy mnisi pędzili trunek o nazwie uisge beatha (co oznacza wodę życia) w klasztorach i stosowali go na różne przypadłości jak ospa, kolki czy paraliż. Wierzyli, że picie whiskey może doprowadzić ludzi do długowieczności. Uisge beatha była oparta na destylacji owoców.
Od XVII wieku zaczęto używać skróconej formy uiskie, od około 1715 roku zaś nazwa ta przybrała postać whiskie. Natomiast nazwa jaką powszechnie się posługujemy (whisky) utrwaliła się dopiero w 1736r.
Upadek klasztorów
Po upadku klasztorów trunek ten przestał być napojem elit. Wprowadzenie wysokich podatków na alkohol w 1661 roku spowodowało wzrost nielegalnej produkcji whiskey. Jednak nawet to nie powstrzymało irlandczyków przed produkcją napoju. Jęczmień, który nie był wykorzystywany tylko i wyłącznie w produkcji trunku, był również świetną i wysokiej jakości paszą dla zwierząt gospodarskich (głównie dla bydła). Na przełomie XVII i XVIII wieku w całym kraju było już ponad 1150 destylarnii.
Przełomowym momentem dla produkcji irlandzkiej whiskey był rok 1830, w którym irlandczyk Aeneas Coffey wynalazl nowa technikę pędzenia trunku – destylację kolumnową, inaczej destylację ciągłą. Jednak nie wszystkie destylarnie od razu mieniły technikę produkcji whiskey. Wiele z nich zostało przy tradycyjnej metodzie – Pot Still Whiskey.
Kryzys w przemyśle whiskey
Wiele czynników przyczyniło się do kryzysu w przemyśle podczas I wojny światowej. Wprowadzenie prohibicji w USA, która była największym importerem whiskey, nie przyniosło za wiele korzyści. Niedługo później takie wydarzenia jak walka o niepodległość Irlandii oraz wojna domowa nie przyniosły poprawy w pozycji produkcji whiskey.
Kryzys przyczynił się do upadku wielu destylarnii. W latach 60. XX w. pozostały już tylko dwie (Midleton i Bushmills) po dwóch stronach wyspy. Dzisiaj są to dwie najważniejsze destylarnie w całej Irlandii. Na szczęście przemysł whiskey od lat 70. XX w. znów stanął na nogi. Eksport na przełomie 2000-2002 r. wzrósł aż o 220%.