Single Malt Whisky nie musi być produkowana tylko i wyłącznie z słodu jęczmiennego. Występują również połączenia z innymi zbożami np. grain whisky może być produkowana z jęczmienia, kukurydzy, żyta lub pszenicy.
Jednym z najważniejszym warunkiem, aby trunek miał na etykiecie napisane Scotch Whisky, jest leżakowanie whisky w dębowych beczkach, czasem po innych trunkach, na terenie Szkocji. Nie od dziś wiadomo, że aby w pełni poznać walory smakowe trunku warto poznać procesy składające się na jego powstanie.
Pierwsze etapy procesu
Pierwszym etapem jest słodowanie, inaczej malting. Słodowanie polega na kiełkowaniu ziaren zboża w odpowiednio ciepłym i wilgotnym środowisku. Różne enzymy (np. amylaza) zawarte w ziarnach, rozkładają skrobię na cukry proste i dwucukry. Najważniejszym dwucukrem, który wykorzystywany jest w późniejszym procesie fermentacji alkoholowej, jest maltoza.
Następnie kiełkowanie ziaren jest zatrzymywane przez proces suszenia gorącym powietrzem lub przez torfowanie, czyli suszenie słodu nad palącym się torfem, czyli wpół zwęglony mech i pozostałości roślin. Torfowanie ma wpływ na końcowy smak whisky. To właśnie przez to jest wzbogacona o końcowy dymny i torfowy smak. Destylarnie ze szkockiej wyspy Islay charakteryzują się najmocniejszym aromatem torfowym w swoim whisky. Po procesie suszenia następuje proces mielenia słodu, aż do momentu kiedy słód będzie przypominał grubą mąkę.
Mashing
Następnie rozpoczyna się proces zacierania, inaczej mashing. Zacieranie wykonuje się w kadziach zaciernych (duże okrągłe zbiorniki). Osuszony, sproszkowany słód zalewany jest gorącą wodą (około 65°C), a następnie mieszany w celu otwarcia ziarna i rozpuszczenia skrobi w nim zawartej. W tym procesie powstaje płyn z dużą zawartością cukrów, nazywany brzeczką. Następnie cały ten płyn spływa do kadzi przez perforowane dno. Dla uzyskania jak największej ilości cukru, cały ten proces powtarza się dwukrotnie. Po ostatnim płukaniu pozostawia się powstałą ciecz, następnie się ją podgrzewa i zalewa kolejną partię zacieru.
Potem producent musi wybrać w jaki sposób brzeczka jest wypompowana z kadzi, co potem decyduje o smaku trunku. Jeśli wypompuje ją szybko, brzeczka jest mętna, a potem jej spirytus wzbogacony jest o wytrawny, orzechowo zbożowy smak. Jeśli natomiast zdecyduje się wypompować ją powoli, otrzyma klarowną brzeczkę, a spirytus nie będzie miał żadnych zbożowych posmaków.
Jednak gdy do destylacji używa się zboża niesłodowanego np. kukurydzy, wtedy ziarna miażdży się w młynkach i gotuje w kadziach pod ciśnieniem, co pozwala na rozbicie ścian komórkowych i absorpcję wody przez skrobię. Następnym krokiem w takiej sytuacji jest zalanie zacieru (wortu) drożdżami i przelewanie na 48 godzin, to nadaje nieco słodowego charakteru trunkowi. Drugą opcją jest zalanie i przelewanie na 55 godzin, co nadaje lżejszego i bardziej owocowego charakteru, do kotłów warzelniczych (washbacks), w których następuje proces fermentacji.
Fermentacja
Proces ten polega na tym, że drożdże odżywiają się cukrem i zmieniają go w alkohol. Fermentacja powoduje uwolnienie naturalnego smaku i zapachu surowców. Uzyskany w ten sposób wywar zawiera od 12% do 16% etanolu.
Destylacja
Następnym krokiem jest przefiltrowanie i destylację w miedzianych alembikach. Każdy rodzaj whisky różni się ilością destylacji. W przypadku irlandzkich whiskey destylowana jest trzykrotnie, szkockie – dwukrotnie, natomiast burbony tylko jednokrotnie. Destylacja ma na celu uzyskanie jak najwyższej jakości i czystości destylatu. Co ciekawe, amerykańskie whiskey przed przelaniem do beczek jest filtrowana przez węgiel drzewny, co nadaje jej charakterystycznego smaku.
Pierwsza destylacja ma na celu wydzielenie alkoholu z przefermentowanego zacieru. Odbywa się to wszystko w alembiku (tzw. wash still), z którego uzyskuje się alkohol o mocy od 28 do 30% i sporo zanieczyszczeń np. resztki drożdży. Drugim etapem jest oczyszczanie surówki gorzelniczej. Aby to dokonać, do tego procesu używany jest alembik mniejszy (tzw. spirit still).
Następnie przychodzi czas na drugą destylację, która jest dużo trudniejsza i wymaga o wiele większej wiedzy. Polega ona na oddzieleniu początkowej partii destylacji, która jest trująca (przedgony), pojawiająca się, gdy temperatura dochodzi do 90°C, oraz tzw. niedogonów, które zawierają alkohol znacznie gorszej jakości, od frakcji głównej, inaczej zwanej sercem. Tylko ta część nadaje się do dojrzewania. Odbierany spirytus nigdy nie ma większej mocy niż 69%.
Czas takiej destylacji oraz wielkość alembika ma ogromne znaczenie na końcowy charakter whisky. Zastanawiające jest czemu wielkość alembika ma wpływ na smak trunku. Dzieje się tak, ponieważ im większy alembik tym więcej ciężkich cząsteczek przyciągnie. Można wyróżnić dwa rodzaje destylacji: destylację szybką, która daje cięższy spirytus oraz destylację długą – lżejszy spirytus.
Dojrzewanie
Następnym etapem jest dojrzewanie. Z kotła do destylacji spirytus trafia do zbiornika spirytusu. Zazwyczaj wtedy jego moc to około 70%, a następnie zostaje rozcieńczony wodą demineralizowaną do zawartości alkoholu 63,5%. Potem zostaje przelany do dębowych beczek, których jakość i wykonanie ma istotne znaczenie. Na przykład kiedy alkohol dojrzewa w beczce po bourbonie z dębu amerykańskiego pojawiają się nuty waniliowe, sosnowe, eukaliptusowe, różnych przypraw czy nawet nuty kokosa. W przypadku kiedy whisky dojrzewa w beczce po sherry z dębu europejskiego pojawiają się potem nuty suszonych owoców, goździków, kadzidła czy orzecha włoskiego. Taka whisky charakteryzuje się ciemniejszym kolorem.
W Irlandii oraz Szkocji minimalny czas dojrzewania wynosi trzy lata. Czas dojrzewania ma ogromne znaczenie na końcowy smak trunku. Im dłużej leżakuje tym potem będzie bogatsza o nuty dębowe i inne w zależności od beczki, w której leżakowała. Na etykiecie producent umieszcza wiek whisky. Mówi to nam, ile lat w beczce spędziła najmłodsza whisky z których powstała. Niektórzy producenci chcąc wzbogacić swój produkt o kolejne doznania smakowe finiszują whisky poprzez przelewanie ją z beczki do beczki np. na 2 lata, w beczce po innym trunku np. sherry, rumie czy porto. Każda beczka oddycha i rocznie wyparowuje z niej 2-5% zawartości. Zjawisko to w branży destylarskiej nosi nazwę angel’s share, czyli danina dla aniołów.
Marrying and vatting
Ostatnim etapem w produkcji whisky jest butelkowanie, czyli mieszania (tzw. marrying and vatting). Destylarnia na tym etapie musi zdecydować o pewnych rzeczach. Na przykład czy whisky ma być filtrowana na zimno, co zapobiega mętnieniu jednak wpływa na smak, czy należy dodać karmelu, co wpływa na charakterystyczną barwę whisky.
Następnym aspektem jest jaka ma być zawartość alkoholu (z mocą beczki czy też standardowo około 40%). Jeśli chodzi o whisky blended (whisky mieszaną) to potrzebni są jeszcze kiperzy. Są to osoby, które zajmuje się blendowaniem. Kiperem może zostać osoba o dobrze rozwiniętym powonieniu i smaku orz wysokiej umiejętności tworzenia i odtwarzania mieszanek z ogromnej liczby pojedynczych whisky.
Destylaty dojrzewające w różnych beczkach mają odmienne właściwości smakowe, równo ze względu na wiek, jak i rodzaj beczki. Whisky, która dojrzewa w beczce po bourbonie smakuje waniliowo, whisky dojrzewająca w beczkach po sherry smakuje bardziej słodko, natomiast w beczkach po porto whisky ma charakter bardziej intensywny.
źródło: https://lubimywhisky.pl/jak-powstaje-whisky/, https://radomsko24.pl/jak-powstaje-szkocka-whisky-sprawdz-26313