Mamy XXI wiek, rozwój technologii i nauki kompletnie zmienił Nasz świat, a dalsze przemiany zachodzą cały czas. Kto w VII wieku pomyślałby, że produkcja whisky nie musi być tak długotrwała? Dzisiaj to już możliwe!
Jak już wiadomo, produkcja whisky nie jest zajęciem dla ludzi o słabych nerwach, którym brakuje cierpliwości – proces wytwarzania tego trunku trwa długo ze względu na to, że wymaga tradycyjnych metod produkcji. Należy zwrócić uwagę, że produkcja whisky wiąże się z zainwestowaniem dość sporej sumy pieniędzy, które zwrócą się dopiero po kilkudziesięciu latach, gdy produkt będzie gotowy. W międzyczasie stracisz 20 lub nawet więcej procent swojego trunku w wyniku starzenia się – angel’s share, czyli danina dla aniołów.
Jednak może się to zmienić dzięki nowo opracowanej technologii, której autorami są pracownicy amerykańska firmy Bespoken Spirits – Stuart Aaron i Martina Janouska. Ich metoda pozwala filtrować alkohol (pod wpływem wysokiego ciśnienia i temperatury) przez drewno. Dzięki nowej technologii będzie można zrobić whisky w zaledwie kilka dni i nie będzie ona różniła się od tych, które zostaną wyprodukowane tradycyjnymi metodami.
Firma Bespoken Spirits nie jest jedyną firmą, która pracuje nad technologiami błyskawicznego starzenia się whisky czy bourbona. „New York Times” wspomina co najmniej o dwunastu innych. Co ciekawe, twierdzą również, że są w stanie całkowicie pominąć proces dojrzewania whisky w beczce.
Eksperci whisky póki co odrzucają sztucznie postarzały alkohol, broniąc tradycji i prestiżu całej branży. Ich sceptycyzm ma podstawy w dotychczasowych próbach postarzania whisky czy bourbona i metodach wykorzystujących m.in. karmel i sadzę, opracowanych pod koniec XIX wieku, które w 1906 roku zostały zabronione amerykańską ustawą o czystości żywności i leków. Natomiast niektóre z technik, takie jak na przykład podgrzewane magazyny, zostały jednak zaakceptowane przez producentów w kolejnych dekadach.
W ciągu ostatniej dekady niektórzy gorzelnicy zaczęli używać beczek o wiele mniejszych niż standardowe 53 galony, zwiększając stosunek powierzchni do objętości wewnątrz, a tym samym szybkość, z jaką whisky wchodzi i wychodzi z drewna.
Technologia Bespoken jest w pewnym sensie kolejnym krokiem w tej ewolucji. Nowa technologia Aarona i Janouska polega na umieszczeniu w stalowym zbiorniku destylatu i tysięcy kawałków drewna. Dzięki podnoszeniu i obniżaniu ciśnienia i temperatury wewnątrz „aktywatora” whisky kilka razy dziennie wsiąka w drewno, co znacząco przyspiesza proces starzenia. Jest jeszcze jedna rzecz warta uwagi, beczki do starzenia trunków wykonane są z określonych rodzajów drewna, a kawałki umieszczone w aktywatorze mogą pochodzić z różnych odmian, twórcy metody przekonują, że umożliwia ona uzyskanie całej gamy nowy wariantów i smaków alkoholu. Zdaniem twórców – do dyspozycji jest nawet 17 miliardów kombinacji.
Inna destylarnia, Lost Spirits, która ma siedzibę w Los Angeles, stosuje podobne podejście, ładując whisky i drewno do tego, co jej założyciel, Bryan Davis, nazywa “reaktorem”. Jedną kluczową różnicą jest światło: oprócz fluktuacji ciepła, bombarduje drewno intensywnym światłem, które odświeża strukturę molekularną drewna, pomagając stworzyć rodzaj złożonych smaków, które kojarzą się z dobrze dojrzałymi alkoholami.
Technologia Endless West opiera się na innym założeniu – analizie molekularnej w laboratorium poddawane są składniki whisky, które pozyskiwane są z naturalnych źródeł, takich jak drożdże czy rośliny. Twórcy tej metody twierdzą, że pozwala ona w jeden dzień uzyskać trunek o jakości nie gorszej od 30-letniego szkockiego single malta.
Zmiana nawyków konserwatywnej branży nie nastąpi tak szybko, jak przygotowanie whisky w aktywatorach. Jednak patrząc na to jak szybko ta branża się rozwija i przy procentowo dwucyfrowych wzrostach globalnej sprzedaży whisky w skali roku łatwo o przypuszczenie, że postarzane w kilka dni whisky znajdzie swoje miejsce na rynku.
źródło: https://www.nytimes.com/2021/02/11/dining/drinks/whiskey-bespoken-lost-spirits.html , https://sukces.rp.pl/kuchnia/31599-whisky-z-laboratorium-koniec-starzenia-w-beczkach/?doing_wp_cron=1616390722.2200798988342285156250, https://static01.nyt.com/images/2021/02/17/dining/17whiskey7/merlin_182230716_a721bf22-587a-4c46-ad66-4ea0fcd118ea-superJumbo.jpg?quality=90&auto=webp