Mimo jej sławy i renomy, destylarnia Yamazaki nie jest miejscem, które od razu przykuwa uwagę.
Aby dotrzeć do tego miejsca, trzeba najpierw odbyć 30-minutową podróż pociągiem z historycznej stolicy Japonii, Kioto. Dyskretne wskazówki w okolicach stacji wskazują drogę, a w pobliżu lokalna restauracja okonomiyaki dumnie prezentuje na swych półkach butelki whisky The House of Suntory. Po krótkim spacerze przez malowniczą wioskę, zza drzew zakwitających wiosennymi pąkami, dostrzega się komin destylarni. Nieczynny destylator, ciemny jak szare marcowe niebo, zdradza miejsce narodzin japońskiej whisky.
Minęło sto lat od momentu, gdy założyciel Suntory, Shinjiro Torii, stworzył destylarnię Yamazaki w celu produkcji whisky najwyższej jakości. Gdyby wiedział, jak wielki sukces odniosą jego trunki, mógłby wyłożyć całą ścieżkę złotem. W 2020 roku firma wypuściła Yamazaki 55 Years Old, nazywaną obecnie najstarszą japońską whisky na świecie, o cenach startowych na poziomie 3,3 mln JP (ok. 93 tys. zł). Jedna z butelek została sprzedana na aukcji w Amsterdamie za ponad 3 mln złotych. W 2018 r. 50-letni Yamazaki został zakupiony w Hongkongu za 1,26 mln złotych.
Jak House of Suntory stał się twórcą japońskiej whisky
Pierwszym sukcesem House of Suntory nie była whisky, ale słodkie wino, które Torii stworzył w 1907 roku. Ze względu na rosnący lokalny popyt na zachodnie trunki, w 1923 roku założył destylarnię Yamazaki. Tam zaczął produkować whisky, kierując się filozofią monozukuri, która zakłada bezkompromisowe dążenie do perfekcji, dbałość o szczegóły i najwyższą jakość. Konkurenci, takie jak Nikka, Hanyu i Karuizawa, zainspirowali się jego działaniami. Następca Torii, Keizo Saji, w latach 70. założył destylarnie Chita i Hakushu, specjalizujące się w produkcji whisky zbożowych i torfowych. Pierwszy single malt Yamazaki pojawił się na rynku w 1984 roku, czyli ponad 20 lat po śmierci Torii.
W latach 80. przemysł whisky w Japonii napotkał na liczne trudności. Marki takie jak Hanyu i Karuizawa, mało znane poza granicami kraju i borykające się z malejącym lokalnym popytem, musiały zakończyć działalność. Produkcję ograniczyły również destylarnie Yamazaki i Hakushu. Nawet reklama z Bill’em Murray’em, degustującym 17-letniego Hibiki od Suntory, nie zdołała odwrócić tego trendu w początkach XXI wieku.
Jednak około 2010 roku sytuacja zaczęła się dynamicznie zmieniać. Gdy krytyk whisky, Jim Murray, uznał Yamazaki Sherry Cask 2013 za Światową Whisky Roku 2015, globalny popyt gwałtownie wzrósł. Wpłynęły kolejne pochwały, a zainteresowanie japońską whisky rosło. Niestety, produkcja tak renomowanych trunków, jak Hakushu 25 Years Old, wymaga 25 lat. „W ciągu ostatnich 20 lat pracowaliśmy na najwyższych obrotach” – przyznaje dyrektor Suntory.
W odpowiedzi na rosnące zapotrzebowanie, House of Suntory w 2018 roku zaprzestał sprzedaży 17-letniego Hibiki. Wstrzymano również sprzedaż Hakushu 12 Years Old, choć wrócił on do oferty w 2021 roku. Firma postanowiła także zwiększyć swoją pojemność magazynową w Japonii o 50% do końca 2022 roku, w porównaniu z rokiem 2016.
Czy te kroki pozwolą zaspokoić globalny popyt? Tylko czas pokaże. Tymczasem Suntory oferuje inne trunki. W ubiegłym roku wprowadzili na rynek World Whiskey Ao w Singapurze, mieszankę siedmiu rodzajów whisky z pięciu krajów, stworzoną po akwizycji Jim Beam w 2014 roku. Kakubin, masowy produkt Suntory, nadal jest jednym z najpopularniejszych trunków w Japonii.
„Moje pierwsze 10 lat w Suntory spędziłem w dziale whisky i było naprawdę ciężko” – mówi Masaki „Mory” Morimoto, który dołączył do firmy w 1992 roku. Teraz, pracując w centrum Tokio, kieruje działalnością Beam Suntory w regionie Azji i Pacyfiku. „W tamtym czasie niewielu doceniało whisky. Ale teraz popyt radykalnie wzrósł. Obecna sytuacja jest dla nas o wiele korzystniejsza niż wcześniejsza. Dostarczenie odpowiedniej ilości whisky jest wyzwaniem, ale nasz główny priorytet to jakość.”
Jak House of Suntory wytwarza whisky Yamazaki
Niemal każda destylarnia w Japonii odczuwa rosnące zainteresowanie swoimi produktami, a to pasjonujące zjawisko jest wyraźnie widoczne w destylarni Yamazaki. Aktualnie część tej destylarni przechodzi renowację, będącą częścią inwestycji Suntory o wartości 10 miliardów jenów (ok. 280 mln złotych). Projekt ma na celu zwiększenie komfortu odwiedzających. Dodatkowe fundusze umożliwiają destylarni niezależną produkcję słodu podłogowego, czyli procesu, w którym skrobia jęczmienna zamienia się w cukier, niezbędny do fermentacji alkoholowej. Placówka planuje również eksperymentować z wykorzystaniem małych, elektrycznych aparatur destylacyjnych. Analogiczne działania rozpoczęto w destylarni Hakushu, która również wkrótce zaoferuje odnowione wycieczki dla turystów.
W Yamazaki produkcja whisky zaczyna się od procesu zacierania. W wilgotnym i ciepłym środowisku, importowany szkocki jęczmień przechodzi transformację w płyn przypominający piwo. Następnie następuje destylacja, w której wykorzystuje się 2 z 16 dostępnych alembików. Gotowy spirytus jest potem przelewany do beczek i przechowywany w magazynie.
Magazyn, w porównaniu z głośną halą produkcyjną, jest cichym i niemal tajemniczym miejscem. Powietrze w środku nie jest wymieniane przez okres jednego do dwóch miesięcy. Beczki ustawione są w trzech rzędach. Na jednych nich widnieje data 2020, a na innych zblakła etykieta z rokiem 1979. Z upływem lat whisky nabiera charakterystycznych nut smakowych, które zależą od wielkości beczki, rodzaju drewna oraz połączenia używanych do produkcji beczek.
Z okazji 100-lecia istnienia, House of Suntory wydał specjalne edycje 12- i 18-letnich single maltów z destylarni Yamazaki i Hakushu. Jednak dostępność ultrarzadkich wersji, takich jak 55-letnia edycja Yamazaki i Tsukuriwake, jest ograniczona. W międzyczasie Suntory wprowadził na rynek limitowaną edycję drinka Hakushu w puszkach, dostępnego wyłącznie w Japonii. Analogiczny produkt z linii Yamazaki został wydany w sierpniu, a oba kosztowały około 600 jenów (ok. 17 zł). Jeśli to nie jest wystarczające, może warto obejrzeć krótkometrażowy film w reżyserii Sofii Coppoli z Keanu Reevesem w roli głównej? W sierpniu i wrześniu zaplanowano także specjalne kolacje z whisky w prestiżowych restauracjach Whitegrass i Summer Pavilion, uhonorowanych gwiazdką Michelin.
Więcej niż tylko whisky Suntory
Być może przyszłość House of Suntory tkwi w przemysłowej dzielnicy Osaki. Ukryty pod huczącym wiaduktem szary, pudełkowaty budynek skrywa w swoim wnętrzu lśniące kolumny z miedzi i stali. Niektóre z nich są smukłe, podczas gdy inne prezentują się solidnie. Chociaż fotosy milczą w wilgotnym powietrzu, otaczający je aromat zdradza nuty pieprzowe jałowca, słodycz yuzu oraz orzeźwiający zapach cytryny.
Zakład w Osace jest o cztery lata starszy niż destylarnia Yamazaki. To właśnie tutaj Kazuyuki Torii sprawuje obecnie kontrolę. Wysoki, z modnie nieuporządkowanymi włosami w odcieniach soli i pieprzu oraz eleganckim stroju zdobionym białymi i turkusowymi detalami, Torii wydaje się być wzorem korporacyjnego mężczyzny. Ale za jego okularami z metalowymi oprawkami kryje się błyskotliwy umysł i duch innowatora. Od kiedy dołączył do Suntory w 1980 roku, Torii wprowadził na rynek gin Roku – rzemieślniczy, wytrawny gin wzbogacony o sześć rodzimych roślin, które umieściły japoński gin na światowej mapie alkoholi. Jako doradca techniczny i globalny ambasador marki ginów oraz alkoholi wysokoprocentowych, Torii odpowiada także za wódkę Haku – delikatną, subtelnie słodką wódkę produkowaną z japońskiego białego ryżu fermentowanego przy użyciu metody koji i filtrowaną przez węgiel bambusowy.
Gin Roku oraz wódka Haku zostały wprowadzone na globalny rynek w 2018 roku i od tamtej pory cieszą się rosnącym uznaniem. Są jedynymi japońskimi markami, które znalazły się w dziesiątce najchętniej kupowanych marek na świecie w rocznym raporcie Drinks International z 2023 roku. Są też czołowymi markami ginu i wódki na globalnym rynku, przy czym do Haku dołączyła jedynie inna japońska wódka, Nikka Coffey Vodka.
Aktualnie Gin Roku jest eksportowany do ponad 60 krajów i regionów, w tym do Indii i Chin. W Singapurze marka intensywnie działa na rynku konsumenckim, regularnie współpracując z lokalnymi barami w tworzeniu sezonowych koktajli oraz promując inicjatywy, takie jak Światowy Dzień Martini.
„Umiejętności, kunszt i nasze zaangażowanie w wartości 'yatte minahare’ przyczyniły się do sukcesu ginu Roku„, mówi Kazuyuki, odnosząc się do wartości Suntory, która promuje podejmowanie wyzwań i dążenie do doskonałości. „Nasze whisky są cenione na całym świecie za sposób, w jaki oddają ducha Japonii. Kiedy tworzyłem Gin Roku, miałem to na myśli, więc kiedy ludzie go kosztują, myślą o Japonii.”