Ludzkość od wieków zajmuje się produkcją Whisky, a jej smak jest uwielbiany przez ludzi na całym świecie. Jednak wraz z rozwojem rolnictwa i zmianą w sposobie uprawy, zmienił się również jej smak. Obecnie naukowcy z Edynburga pracują nad przywróceniem niektórych z tych smaków, eksperymentując z ziarnami, których używali producenci whisky około 200 lat temu.
W jaki sposób naukowcy są w stanie wykorzystać stare ziarna do produkcji współczesnej whisky?
Naukowcy rozwijający ten projekt pracują na Uniwersytecie Heriot-Watt w Edynbudgu.Główną rzeczą, którą testują, jest to, jak zboża, które były popularne setki lat temu, zachowują się i rozwijają w obecnych warunkach. Każda Whisky, ta robiona 100 czy 200 lat temu, smakuje zupełnie inaczej. Warunki w których rosły zboża czy sam sposób ich przetwarzania nieustannie się zmieniały, dając różne rezultaty. Te zmiany możemy zaobserwować nawet teraz. W ciągu najbliższych sześciu lat naukowcy mają przetestować osiem tradycyjnych odmian jęczmienia, a wyniki ich badań mogą znacząco wpłynąć na branżę i smak whisky.
Jako że z jęczmienia pochodzą jedne z najlepszych whisky to wyniki tych badań mogą przynieść niezwykle ciekawe rezultaty. Ich sukces może doprowadzić do tego, że destylarnie na całym świecie będą zainteresowane ich wykorzystaniem. Gorzelnie nieustannie szukają nowych odmian zbóż, które pomogą im w produkcji nowych trunków, a to mógłby być doskonały sposób na wprowadzenie nowości do swojej oferty. Wypuszczenie butelki whisky wytworzonej ze zbóż popularnych 200 lat temu mogłoby wprowadzić wiele zamieszania w świecie whisky.
Wśród testowanych zbóż znajduje się Chevallier – jęczmień, która ma prawdopodobnie 200 lat i był najpopularniejszą odmianą w kraju przez około 100 lat. Kolejnym jest Hana, z którego w 1842 roku na czeskich Morawach powstał pierwszy Pilsner Blonde Lager. Kolejnym jest ulubiony jęczmień z lat 60. — Golden Promise, który jest kultowym ziarnem stojącym za sukcesem Macallana.
W rozmowie z BBC dr Calum Holmes wyjaśnił, że przemysł whisky zmienił się z poszukiwania najlepszych, najbardziej produktywnych ziaren na potrzebę eksperymentowania z nowymi odmianami. Większość destylarni jest obecnie dość stara i przetrwała zawirowania gospodarcze, dlatego chce zaoferować konsumentom coś wyjątkowego. Te zmiany mogą okazać się bardzo cenne i mogą wpłynąć na publiczne postrzeganie destylarni.
Marc Watson z Holyrood Distillery dodał do tego, że nowe smaki są dokładnie tym, czego chcą destylarnie. Jeśli naukowcy mogą wspomóc stworzenie nowych smaków z tradycyjnych odmian jęczmienia, sprawią tym, że whisky będzie jeszcze bardziej zróżnicowana. Nauka jest tu kluczowa, ponieważ pokaże destylarniom, że jest coś, w co warto zainwestować.
Czym są tradycyjne ziarna?
Tradycyjne ziarna to ziarna pszenicy lub jęczmienia, które były używane w przeszłości, ale z tego czy innego powodu nie są już używane. Być może branża odeszła od nich, ponieważ dojrzewają zbyt długo lub nie zapewniają odpowiedniej równowagi białek i minerałów podczas zbioru. Przez długi czas przemysł whisky był nieco ograniczony. Destylarnie używają tylko najlepszych możliwych ziaren, których czas dojrzewania nie jest zbyt długi. Teraz jednak mamy okazję zwolnić i spojrzeć w przeszłość, aby ponownie znaleźć ziarna, które nadadzą ciekawego smaku whisky.
https://www.bbc.com/news/uk-scotland-scotland-business-64082431