Whisky jest jednym z najstarszych typów alkoholi na obecnym rynku. Skromne początki wytwarzania spirytusu ze sfermentowanego zacieru zbożowego w europejskich klasztorach, rozrosły się i rozprzestrzeniły w każdy zakątek świata.
W obecnych czasach, można znaleźć rzędy różnych marek i stylów w każdym lokalnym sklepie z alkoholami. Ale co odróżnia burbona od innych rodzajów amerykańskiej whisky? Jaka jest różnica między “whisky”, a “whiskey”?
Najstarsza pisemna wzmianka o destylacji whisky pochodzi ze Szkocji w roku 1494, gdzie zakonnik kupił słód jęczmienny do produkcji “aqua vitae”. Przez lata, szkocki przemysł pokonywał przeszkody związane z wysokimi podatkami i nieokiełznanym przemytem, by stać się jednym z dominujących rynków whisky na świecie.
Szkocka, zgodnie z definicją prawną, to whisky wytwarzana w 100% ze słodu jęczmiennego, wody i drożdży oraz dojrzewa przez co najmniej trzy lata w beczkach dębowych. W chłodnym klimacie szkocji, alkohole mogą leżeć w beczkach przez dekady i osiągać wysoką cenę za butelkę.
Istnieją dwie główne kategorie szkockiej whisky: single malt i blend.
“Single malt mają na celu podkreślenie jednej konkretnej destylarni” – mówi Sarah Jeltema, certyfikowana specjalistka ds. napojów spirytusowych z Whisky Nomad. W destylarniach single malt, takich jak Glenmorangie i Lagavulin, możesz wydobyć unikalne smaki, nad których stworzeniem spędzono stulecia.
Blended Scotch Whisky, natomiast, może łączyć kilka słodów z różnych destylarni, które mogą zrównoważyć poszczególne smaki i stworzyć własną recepturę. Na przykład Jahnnie Walker Black Label pozyskuje whisky do swojej mieszanki z ponad 36 różnych destylarni. “Są to bardzo popularne Szkockie, które wiele osób pije, ponieważ są zazwyczaj łatwe do popijania” – mówi.
Bliskość Irlandii do Szkocji wyjaśnia wiele podobieństw między ich tradycjami whisky. Jednak, irlandzka whiskey ma swoje unikalne cechy.
„Są sąsiadami z długą historią destylacji”, mówi Jeltema. „Ale [Irish Whiskey] jest trochę luźniejsza z definicją”. Podczas gdy szkocka prawnie wymaga połączenia słodu jęczmiennego, wody i drożdży, irlandzka whiskey może zawierać kukurydzę i inne zboża. Ale, podobnie jak jej szkocki sąsiad, irlandzka whiskey musi leżakować przez co najmniej trzy lata.
Kiedy zagłębisz się w konkretne rodzaje whiskey z Irlandii, możesz również znaleźć single malty i to, co nazywają single pot still. Definicja single pot nadal dopuszcza do 30 procent słodu jęczmiennego. Ten rodzaj whiskey powstał po wprowadzeniu w 1785 roku podatku od słodu jęczmiennego, który doprowadził gorzelników do stworzenia zupełnie nowej kategorii. „Wiele z tego, jak whiskey powstaje w różnych regionach, w rzeczywistości wynika z unikania rządu, zazwyczaj w celu uniknięcia opodatkowania lub złapania” – mówi Jeltema.
Japońska whiskey jest kategorią znaną na całym świecie, a nawet jedna butelka zdobyła słynny tytuł Najlepszej Whisky na Świecie, przyznawany przez Whisky Bible. Jednak potrzeba było kilku dekad eksperymentów, aby zdobyć serca konsumentów na całym świecie.
Branża, jaką znamy, rozpoczęła się na początku XX wieku i można ją przypisać dwóm mężczyznom. Masataka Taketsuru i Shinjiro Torii, założyciele Nikka i Suntory, współpracowali, aby wprowadzić whiskey na rynek japoński. Suntory Shirofuda (White Label) została wprowadzona na rynek w 1929 roku i opierała się na wiedzy Taketsuru na temat whisky zdobytej podczas studiów w Szkocji.
Ten duch był wzorowany na smakach i procesach torfowej szkockiej whisky, ale początkowo nie odniósł sukcesu na rynku japońskim. „To się całkowicie nie powiodło, ponieważ nie pasowało dobrze do kultury Japonii” — mówi Jeltema.
Po próbach i błędach oraz odejściu Taketsuru i założeniu przez niego własnej destylarni branża ostatecznie opracowała charakterystyczny styl, który lepiej odzwierciedla japońskie podniebienia. „Sposób w jaki to robią, jest bardzo specyficzny. To bardzo zamierzone, a oni są wielkimi fanami subtelnych niuansów” – mówi Jeltema.
Japońska whiskey słynie ze swojej gładkości, a z każdym łykiem możesz odkryć nowy smak, którego być może wcześniej nie zauważyłeś.
„Bierzesz jeden łyk i uzyskujesz określony smak; dodasz kroplę wody i wszystko się zmienia. Bierzesz drugi łyk i jest to zupełnie inne doświadczenie” – mówi Jeltema. „A więc kiedy naprawdę to zrozumiesz, będziesz w stanie docenić japońską whiskey na zupełnie innym poziomie, ponieważ odzwierciedla ona kulturę, z której pochodzi”.
Kanadyjska whiskey to tradycja przesiąknięta wielowiekową historią. Podobnie jak whiskey po drugiej stronie oceanu, kanadyjska whiskey musi leżakować przez co najmniej trzy lata w drewnianym pojemniku, ale mogą być do tego wykorzystane różne rodzaje drewna.
Być może słyszałeś o kanadyjskiej whiskey określanej jako żytnia, ale ich definicja żyta jest inna niż żytnia whiskey w Ameryce. W Stanach whiskey żytnia zgodnie z prawem musi zawierać co najmniej 51% ziarna żyta. Ale w Kanadzie słowo „żyto” jest wymienne z każdym innym rodzajem kanadyjskiej whiskey – co oznacza, że nie ma minimalnego wymogu dotyczącego żyta.
„Może to powodować zamieszanie u osób, które nie są tak zaznajomione” – mówi Jeltema.
Istnieją whiskey żytnie pochodzące z Kanady, które zawierają 100 procent żyta, ale często określa się je jako „alkohole smakowe”. Te alkohole smakowe są zwykle używane w małych ilościach do mieszanek smakowych, z których najbardziej znany jest kanadyjski przemysł whiskey.
„Ich definicja blended whiskey pozwala na dodanie 9,09 procent składników. Może to być sherry, karmel, wino, brandy, może to być wszystko” – mówi Jeltema. „To właśnie to jest naprawdę wyjątkowe w przypadku kanadyjskiej blended whisky”.
Bourbon to najpopularniejszy rodzaj whisky w Stanach Zjednoczonych. Ma jedną z najsurowszych definicji whiskey na świecie. Bourbon musi być wykonany z mieszanki zbożowej zawierającej co najmniej 51 procent kukurydzy. Musi on dojrzewać w zupełnie nowej beczce z opalanego dębu i być destylowaną nie wyżej niż do 160 proof. I oczywiście musi być zrobiony w Stanach Zjednoczonych.
Istnieje powszechne, błędne przekonanie, że bourbon musi być wytwarzany w stanie Kentucky. Bourbon może być legalnie produkowany w każdym stanie USA.
„Ogólnie rzecz biorąc, pozostałe 49 procent to 5-10 procent jęczmienia, aby uzyskać enzymy do destylacji, a reszta to zwykle żyto i dodatkowa kukurydza”, mówi Jeltema. „Kukurydza jest bardzo słodka, żyto ma dużo przypraw, a mieszanka tworzy coś naprawdę wspaniałego. Można tam włożyć wszystko, na przykład komosę ryżową lub pszenicę.
Nowe dębowe beczki również przyczyniają się do charakterystycznego smaku bourbona. Zwłaszcza w przypadku dojrzewania w cieplejszym klimacie beczki nadają gotowej whiskey mocne nuty drzewne. W przeciwieństwie do innych odmian whiskey, nie ma wymogu minimalnego wieku. „Tak naprawdę nie jesteś w stanie leżakować bourbona przez 30 lat, ponieważ wszystko, z czym skończysz, to garść nut drzewnych” – mówi Jeltema. „Dlatego bourbon jest dość młody w porównaniu z 25-letnią szkocką”.
W przypadku American Rye obowiązują prawie wszystkie te same zasady, co w przypadku burbona. Jedynym wyjątkiem jest to, że zamiast 51% kukurydzy, Rye musi zawierać co najmniej 51% ziarna żyta. W rezultacie pikantne smaki ziarna zajmują centralne miejsce i przyczyniają się do ostrzejszego w smaku łyka.
Tennessee Whiskey to kolejna popularna odmiana whiskey ze Stanów Zjednoczonych, która spełnia wiele takich samych wymagań jak bourbon. Tym, co ją wyróżnia, jest jednak to, że jest wytwarzana w stanie Tennessee i wykorzystuje proces hrabstwa Lincoln przed leżakowaniem. Proces ten polega na filtrowaniu whiskey z kawałkami węgla drzewnego przed wejściem do beczek.
Poza tymi istniejącymi kategoriami w Stanach Zjednoczonych istnieje inny rodzaj whiskey, który zyskuje na popularności w ostatnich latach: amerykański single malt. Ten rodzaj whiskey jest podobny do szkockiej single malt, z wyjątkiem tego, że jest produkowany na amerykańskiej ziemi i nie ma wymogu minimalnego wieku.
Smak amerykańskiej single malt różni się w zależności od unikalnego klimatu i różnego ukształtowania terenu w całym kraju. A wiele destylarni wykorzystuje lokalne zboże, wodę i drewno do produkcji spirytusu, który oddaje specyfikę ich regionu.
W porównaniu z wielowiekową tradycją destylacji single malt w Europie, amerykański przemysł single malt jest raczkujący. Zaledwie w zeszłym roku, ponad 30 lat po wejściu na rynek pierwszego amerykańskiego single malta, Biuro Podatku i Handlu Alkoholem i Tytoniem rozpoczęło proces ustanawiania amerykańskiego single malta jako oficjalnej kategorii prawnej.
„To naprawdę ekscytujące, ponieważ szkocka jest pyszna, a ja ją uwielbiam” — mówi Jeltema. „Ale ponieważ amerykański single malt jest tak nowy i wszystko jest naprawdę różnorodne, destylarnie próbują nowych rzeczy i tworzą coś zupełnie wyjątkowego”.
Źródło: https://www.delish.com/kitchen-tools/a42885706/types-of-whiskey/